Kelahiran coklat -- kacang kepada bar coklat
biji koko--jantung makanan istimewa paling manis di dunia--adalah pahit. Inilah sebabnya sehingga
Abad ke-18 sesetengah suku asli hanya makan daging buah koko yang manis.
kacang berharga sebagai bahan buangan atau menggunakannya, seperti yang berlaku di kalangan Aztec sebagai satu bentuk mata wang.Pokok koko boleh berkembang hanya di kawasan paling panas di dunia.Musim buah utama adalah pada bulan Mei dan Oktober/November. dan selalunya pada masa-masa inilah tanaman dituai.
Hasil tuaian koko
Sejurus selepas dituai, buah dirawat untuk mengelakkannya daripada reput. Di tapak penapaian sama ada di dalam hutan atau di tempat pengumpulan, buah dibuka.
Penapaian
Proses penapaian adalah penentu dalam pengeluaran koko mentah berkualiti tinggi. Teknik ini berbeza-beza bergantung pada kawasan yang semakin meningkat.
Pengeringan
Selepas penapaian, koko mentah masih mengandungi terlalu banyak air; sebenarnya kira-kira 60 peratus .Kebanyakan ini perlu dibuang. Apakah yang lebih semula jadi daripada menyebarkan kacang hingga kering di atas tanah yang direndam matahari atau di atas tikar? Selepas seminggu atau lebih, semua kecuali peratusan kecil air telah tersejat.
Penyimpanan
Selepas tiba di Switzerland, koko mentah yang diimport tertakluk kepada kawalan kualiti yang ketat. Jika hasil daripada
ujian adalah memuaskan koko mentah-terutamanya di kilang coklat yang lebih besar-dahulu disimpan sebelum
sedang menjalani pemprosesan selanjutnya.
Pembersihan
Sebelum pemprosesan sebenar bermula, koko mentah dibersihkan dengan teliti dengan melalui ayak dan dengan memberus.Akhir sekali, sisa kayu terakhir, gentian jut dan juga habuk terbaik diekstrak oleh peralatan vakum yang berkuasa.
Memanggang
Proses pemanggangan seterusnya direka terutamanya untuk menghasilkan aroma. Keseluruhan pemanggangan
proses, di mana udara di dalam relau setinggi hampir 10 kaki mencapai suhu 130 darjah adalah
dijalankan secara automatik.
Menghancurkan dan membedil
Kacang panggang kini dipecahkan kepada kepingan bersaiz sederhana dalam mesin penghancur
mengadun
Sebelum dikisar, kacang yang telah dihancurkan ditimbang dan dikisar mengikut resipi khas. Rahsia setiap kilang coklat terletak pada nisbah campuran khas yang telah dibangunkan untuk pelbagai jenis koko
Pengisaran
Biji koko yang dihancurkan yang masih agak kasar kini disiapkan oleh peralatan pengilangan khas dan kemudian disuapkan ke penggelek di mana ia dikisar menjadi pes halusHaba yang dihasilkan oleh tekanan dan geseran yang terhasil menyebabkan mentega koko (kira-kira 50 peratus daripada biji) terkandung dalam kacang untuk mencairkan, menghasilkan campuran cecair yang pekat. Ini berwarna coklat gelap dengan ciri bau yang kuat. Durina coolina ia secara beransur-ansur menetapkan:ini adalah pes kokoPada ketika ini proses pengeluaran terbahagi kepada dua laluan, tetapi tidak lama lagi bercantum semula.Sebahagian daripada pes koko dibawa ke tekanan besaryang mengekstrak mentega koko.Bahagian yang lain melalui pelbagai adunan dan proses penapisan, di mana sebahagian daripada mentega koko ditambah kepadanya. Kedua-dua laluan telah bercantum semula.
Mentega koko
Mentega koko mempunyai fungsi penting. Ia bukan sahaja menjadi sebahagian daripada setiap resipi tetapi ia juga kemudian memberikan coklat strukturnya yang halus, kilauan yang indah dan sayu yang halus dan menarik.
Selepas mentega koko meninggalkan kek press koko dibiarkan yang masih mengandungi bahagian lemak 10 hingga 20 peratus bergantung kepada keamatan pemampatan. Kek ini dihancurkan semula menjadi serbuk dan diayak halus dalam beberapa peringkat dan kami memperolehi aroma yang gelap dan kuat. serbuk yang sangat baik untuk penyediaan minuman-koko yang lazat. Pes koko, gula mentega koko dan susu adalah empat bahan asas untuk membuat coklat. Dengan mengadunnya mengikut resipi tertentu tiga jenis coklat diperoleh yang menjadi asas kepada aneka produk iaitu
·Pes koko coklat biasa ditambah cocoabutter ditambah gula
.Coklat susu: pes koko ditambah mentega koko ditambah gula ditambah susu
.Coklat putih: mentega koko ditambah gula ditambah susu
menguli
Dalam kes coklat susu contohnya, pes koko serbuk mentega atau susu pekat. gula dan perasa-mungkin vanila- masuk ke dalam pengadun, di mana ia ditumbuk dan diuli.
bergolek
Bergantung pada reka bentuk therolinqmills, tiga atau lima penggelek keluli yang dipasang secara menegak berputar dalam
arah bertentangan. Di bawah tekanan berat mereka menghancurkan zarah-zarah kecil koko dan gula ke saiz lebih kurang. 30 mikron.(Satu mikron ialah bahagian seribu milimeter.)
Conching
Tetapi masih pes coklat tidak cukup licin untuk memenuhi selera kita. Tetapi dalam masa dua atau tiga hari semua itu akan menjadi puteriaht Untuk durina tempoh ini pes coklat akan ditapis sehingga tahap yang sedemikian.
dalam keong bahawa ia akan menyanjung walaupun lelangit yang paling diskriminasiConches (dari perkataan Sepanyol yang bermaksud cangkerang) adalah nama yang diberikan kepada palung di mana 100 hingga 1000 kilogram pes coklat pada satu masa boleh dipanaskan sehingga 80 darjah dan sambil sentiasa stirredis diberi kelicinan baldu dengan penambahan sejumlah tertentu mentega koko dan lesitin yang sangat berhargaSejenis pengudaraan pes coklat liauid kemudian berlaku di dalam keong: rasa pahitnya secara beransur-ansur hilang dan rasa berkembang sepenuhnya.Coklat tidak lebih lama kelihatan berpasir, tetapi larut cair di lidah Ia telah mencapai kesucian yang luar biasa yang memberikannya reputasinya.
Tempering
Sebelum proses formina.pes coklat mesti dipanaskan hingga 50 darjah dan kemudian disejukkan ke suhu snecific sedikit lebih daripada 30 darjah bergantung pada produk.
Kaitkan mesin coklat