1Sejarah
Jika bab ini ditulis 30 tahun yang lalu, kira-kira 10 jenis coklat susu, 5 versi gelap dan 10 salutan lemak sayuran untuk industri kek dan ais krim. Hari ini, syarikat tempat pengarang bekerja menghasilkan lebih 400 resipi berbeza untuk empat sektor industri gula-gula yang berbeza:
(1) Gula-gula coklat
(2) Gula-gula gula
(3) Industri aiskrim
(4) Bakeri dan barangan bakar atau sejuk.
Selalunya terdapat profil rasa yang berbeza bergantung pada sektor industri dan juga profil rasa dan kelikatan yang berbeza, mengikut penggunaannya dan lokasi global. Ia bukan sahaja soal pepejal koko dan rasa, tetapi juga tuntutan yang akan diletakkan pada produk akhir. Terdapat resipi untuk coklat organik, Fair Trade, Kosher, coklat dan inti tanpa gula tambahan dan banyak lagi. Di samping itu terdapat yang dihasilkan untuk pemprosesan khas contohnya coklat yang sesuai untuk pembekuan, coklat untuk panning dan acuan shell, atau untuk sistem 'one shot', dsb.
2 Rasa di negara yang berbeza
① UK
Di UK, rasa 'coklat serbuk' karamel tradisional masih mendominasi untuk tablet coklat susu dan salutan kek, tetapi rasa Belgium yang lembut dan berkrim juga disukai dan digunakan dalam industri gula-gula coklat. Coklat hitam kini mempunyai jumlah kandungan pepejal koko yang lebih tinggi berbanding 10–15 tahun yang lalu. Coklat putih, secara tradisinya merupakan produk kanak-kanak, kini merupakan produk yang boleh diterima oleh orang dewasa, dan kebanyakan kotak pelbagai kini mempunyai sekurang-kurangnya 25% coklat putih.
② Belgium
Coklat Belgium terkenal dengan rasa yang lembut dan penuh susu. Coklat jenis ini kini mendapat sambutan di seluruh dunia dan di banyak negara anda akan melihat produk 'Dibuat dengan Coklat Belgium'. Ia adalah tanda kualiti dan konsistensi. Coklat putih yang dihasilkan di Belgium juga disukai.
③ Perancis
Perancis adalah rumah coklat gelap. Ia mempunyai banyak resipi dan profil rasa, banyak resipi coklat khusus dengan biji koko yang datang dari kawasan tertentu dan penanam biji koko kecil. Industri ini bahkan telah mula menggunakan perkataan 'Grand Cru' untuk produknya yang sangat istimewa (istilah yang dipinjam daripada industri champagne).
④ Switzerland
Switzerland adalah rumah kepada beberapa coklat susu terbaik. Kualiti dan rasa serbuk susu Swiss sentiasa sangat baik. Ini sebahagian besarnya disebabkan oleh hakikat bahawa saiz zarah maksimum coklat ditapis hampir selalu di bawah 20um, menjadikan coklat yang sangat licin, bersama-sama dengan penjagaan yang diambil dengan proses conching. Ini memberikan Switzerland nama yang sangat baik untuk bar coklat susu dan kuih-muih.
⑤ Jerman
Sebilangan besar jentera membuat coklat dikeluarkan di Jerman, tetapi produk coklat itu sendiri cenderung direka terutamanya untuk pasaran tempatan.
⑥ Itali
Itali terkenal dengan pengeluaran gula-gula coklat 'single item', bukannya tablet. Produk seperti Ferrero Rocher dieksport ke seluruh dunia.
⑦ Negara berbahasa Inggeris (selain AS)
Ini biasanya mengikut jenis perisa UK, kerana fakta bahawa perisa utama
Syarikat UK mempunyai kilang di sini.
⑧ Amerika Syarikat
Jenama paling laris mempunyai perisa susu yang cukup kuat dan mantap. Jenis dan perisa coklat Eropah sedang memasuki pasaran gula-gula.
⑨ Negara lain
Banyak syarikat multinasional utama mempunyai kilang di negara ini, yang telah mengikuti 'laluan Eropah'. Terdapat juga banyak import dari Eropah. Jenama dan perisa tempatan wujud bersama contohnya di Rusia sesetengah coklat susu mempunyai rasa koko yang sangat kuat.